药食同源冻干产品热度高但存局限：集中冲饮赛道且活性存疑

　　冻干产品热度高但存局限，新型干燥工艺更具产业潜力。

　　近几年，冻干技术频频出现在药食同源领域，从冻干养生茶到冻干养生粥，不少产品以“冻干”加持健康理念，迅速吸引了消费者的关注。

　　冻干锁鲜、保留活性成分、还原鲜品状态等词汇，更是成为营销话术中的高频宣传点。看起来，冻干工艺已经成了保鲜“黑科技”的代名词。

　　我们是否高估了冻干工艺的实际表现？从活性成分到适配性，从无添加的争议到成本及技术替代方案，这项工艺在应用过程中是否也有门槛与局限？

01 冻干+药食同源：集中在冲饮品类的小规模试验

　　从市场端来看，冻干技术在药食同源领域的应用仍属于小品类创新，远未进入大众化普及阶段。当下最突出的落地形态，几乎都集中在“冲饮”这一场景，将传统药食同源食材加工为冻干粉、冻干块或冻干颗粒，以热水冲调即饮的方式降低消费门槛。

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　　一批新兴品牌已围绕这一思路展开产品布局。例如，斛妈妈推出的冻干石斛粉，将铁皮石斛制成即溶粉末，主打便捷化的日常滋补；USEEK茶有戏草本冻干粉系列，开发了人参茯苓、茯苓玉米须、桑葚五指毛桃等多种复配冲饮，试图用“草本冻干粉”的概念将传统养生茶饮标准化；MikooLab 则以红枣桂圆茶粉切入市场，聚焦女性养血暖身的食补诉求；高联先生的冻干人参银耳枸杞羹则采用冻干块状设计，以“热水一冲即一碗养生羹”的形式，强化了即时食用的体验感。

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　　整体来看，这些产品在定位上体现出几个共同特征：一是在原料端强调道地药材或高价值药食同源食材，如人参、石斛、茯苓等；二是在工艺端将“冻干”作为核心卖点，普遍关联活性保留、无添加、还原现煮等传播话术；三是在价格上明显高于传统干货、代用茶等同类产品，瞄准有一定健康消费意愿、追求便捷的年轻及城市人群。

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　　不过，从市场规模和渗透率来看，冻干类药食同源产品目前仍处在早期教育阶段。一方面，消费者对于“冻干养生”的认知尚未形成普遍共识，产品形态的创新感往往大于对技术实质的理解；另一方面，多数产品集中在冲饮赛道，剂型、场景、品类同质化趋势初显，尚未出现“爆品”或规模化的品类突破。可以说，这是一场在窄小赛道里寻找差异化机会的试验，冻干技术在其中更多扮演着看得见的高品质标签，而非已经验证的产业最优解。

02 追问冻干：从四个维度看真实能力

　　基于此市场现状，行业有必要更冷静地回看冻干工艺本身。FFL将从活性、添加、成本与新技术四个维度切入，直面那些被营销话术轻轻带过的真问题。这些讨论未必有完美答案，却是行业无法回避的技术现实。

　　讨论点1：冻干的“活性保留”真有那么神吗？

　　冻干技术的“活性保留”的功能一直是其重要的宣传点，甚至被强调为“完美锁鲜”的代名词。实际上，冻干确实避免了高温处理对热敏成分的破坏，如某些维生素、酶类以及黄酮类化合物，但冻干工艺本身也对食材的微观结构产生影响。

　　在冻干过程中，水分通过快速冷冻形成冰晶，再通过真空升华将固态水直接转变为气体。冰晶的尺寸、形态以及分布会对细胞壁造成一定的物理损伤，进而影响某些成分的稳定性和功能活性。例如，多糖、蛋白质甚至部分生物活性物质在复水后是否能够完全恢复“鲜品”状态，目前仍是存疑的。

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　　研究表明，不同的冷冻速率会显著影响食材的细胞微观结构。快速冷冻虽然能够减少冰晶尺寸、降低细胞壁的破坏程度，但在真空升华干燥阶段，由于干燥应激，大分子物质的结构仍可能受到不可逆损伤。

　　进一步来看，药食同源食材中一些特殊成分，如挥发性物质和黄酮类化合物，甚至可能因冻干过程中的结构变化出现功能活性的部分流失。像枸杞提取物、党参多糖等成分在冻干后确实有良好的苯酚类和抗氧化物质的保留率，但部分活性酶，却因冻干带来的微观结构损伤而活性下降。

　　冻干技术虽然具备较好的活性成分保护优势，但它并非“完美锁鲜”。对于药食同源产品而言，活性成分是否能在“冻干—复水”的循环中实现真正的还原，需要根据食材特性以及活性成分的类型来具体分析，而非一刀切地简单定义为“神奇工艺”。

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　　讨论点2：所有成分都适合做成冻干吗？

　　冻干技术因其良好的保鲜性能和对热敏成分的保护，被广泛应用于高价值食品和药食同源产品中。然而，正因冻干的火热，市场也出现了一种“无差别冻干化”的现象，似乎所有产品都在追求“冻干”的标签。

　　实际上，冻干并非唯一选择，技术选择应该综合食材特性和产品定位来进行“最优匹配”，而不是盲目跟风。

　　冻干的核心优势在于低温真空环境下，最大程度地减少对热敏成分的破坏，例如维生素、酶、挥发性活性物质等。然而，并非所有药食同源食材中都含有高度热敏的成分。例如，像山楂、陈皮等富含黄酮类的果实或植物，其有效成分对高温相对稳定，采用更为成熟的热风干燥技术，既能实现较高的有效成分保留率，也能显著降低生产成本。

　　因此，从产业逻辑看，技术选择应以“成本-性能最优化”为原则，而非盲目追逐“冻干即高级”的营销卖点。在特定应用场景中，科学的热风干燥等工艺可以成为优选，减少资源浪费，最大化产品终端价值。

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　　讨论点3：冻干=无添加？这里有个灰色地带

　　“冻干食品0添加”是很多冻干产品的宣传卖点，但这个说法真的绝对真实吗？其实在实际生产工艺中，为了确保食品的口感、形状或者质地，有时需要添加保护剂，比如常见的麦芽糊精。

　　一些品牌会将这些成分归为“工艺所需”，没有单独归入“添加剂”，但对于普通消费者来说，冻干产品是否完全“无添加”就变得模糊了。

　　这种信息差就形成了一个微妙的灰色地带，企业在强调冻干天然、特性保留等卖点的同时，弱化了背后工艺中的相关使用细节，消费者的理解可能也更偏向“纯天然”。此时，“0添加”的营销宣传究竟是否合理？这成为了行业与消费者认知之间的一道鸿沟。

　　在这一点上，我们无法简单评判冻干保护剂的正当性，只能呈现出现实中的微妙关系，消费者或许需要更主动地了解，而行业也需要更透明地沟通。

　　▲图源：小红书

讨论点4：冻干之外，还有哪些干燥工艺值得开发？

　　冻干技术虽好，但是存在能耗高、周期长的痛点，导致成本居高不下。对于药食同源食材这类高附加值产品，各种科研团队正在探索更高效、更有针对性的干燥方案。

　　如脉冲电场干燥（PEF）能够有效保护“娇气”成分，使食品表现出更好的生物活性和更强的抗氧化性。在理化性质方面，PEF处理后的食材颜色更鲜艳、结构更完整、营养成分更多。此外，PEF还能显著提升复水能力，通过增加细胞孔隙率增强毛细管效应，从而提高吸水效率和吸水率。这种技术特别适用于含热敏性活性成分的食材，如铁皮石斛多糖和花青素类果实。

　　但目前PEF研究大多仍处于基础理论阶段，生产规模仅限于小型实验室。主要原因是企业需要更大容量的PEF系统，而这需要更高的处理电压和更复杂的循环系统。

　　▲图源：脉冲电场技术在食品干燥加工中的研究进展

　　射频干燥（RF）凭借电磁波穿透加热的特性，成为处理高密度、高粘性物料（如阿胶膏方、熟地黄浸膏）的理想选择。其原理是通过电磁波直接作用于水分子，实现物料内外同步加热，彻底解决传统干燥“外焦里湿”的难题。研究表明，采用RF干燥的枸杞和党参切片，不仅显著缩短干燥时间、提升能量利用率，还能更好地保持样品的色泽、复水性和质地，有效保护生物活性成分。这一技术为药食同源原料的工业化干燥提供了高效节能的新思路。

　　▲图源：枸杞射频真空联合干燥技术研究

　　还有联合干燥技术，能够达到1+1＞2的工艺效果。

　　江西中医药大学团队在研究中探索了枸杞的真空-压力脉动联合干燥工艺，枸杞内部富含多糖、类胡萝卜素等热敏性营养成分，且容易黏连。这种联合干燥工艺先利用真空环境降低氧气含量，抑制枸杞氧化，防止营养成分流失；再通过压力脉动打破物料团聚，让水分更易排出。与传统热风干燥相比，枸杞多糖保留率提升，干燥周期大幅缩短至原来的1/3，有效解决了枸杞干燥后结块、色泽暗沉的问题。

　　福建农林大学则针对山药片开展了热风-微波真空联合干燥工艺研究。山药片是根茎类食材，内部水分扩散慢，单纯热风干燥效率低，还容易出现“外焦里生”的情况。该联合工艺先用热风预干，使山药片表面形成硬化层，减少水分蒸发时的损耗；再利用微波真空穿透物料内部，快速脱水。此方法比纯热风干燥节能45%，还降低了淀粉糊化度，更好地保留了山药的营养和口感。

　　南昌航空大学的团队则聚焦莲子的热风与微波控温联合干燥。莲子是高淀粉种子类药食同源食材，干燥过程中容易爆裂。研究采用热风预干至含水率38%后，切换到微波控温（50℃）干燥的方式。这样操作后，莲子破裂率从22%降至5%，干燥效率提高到纯微波干燥的1.8倍。

　　由此可见，联合干燥针对不同类型的药食同源食材都有独特优势。对于浆果类，能保护热敏成分和色泽；根茎类可提高干燥效率和保留营养；种子类则能减少破裂率、提升干燥效果。

　　▲图源：莲子热风与微波控温干燥动力学研究及联合干燥工艺参数优化

　　冻干并非药食同源食材干燥的终点，联合干燥等多技术组合或许才是未来的发展方向。通过不断探索和优化不同干燥技术的组合，为药食同源食材干燥开辟更多可能，让更多优质的药食同源产品走向市场。

　　参考资料：

　　食品工业：陈婕,练殊,彭华毅,等.真空冷冻干燥用于药食同源物质的创新制备.

　　江苏科技大学：赵乘风.不同干燥方法对桑叶营养价值、生物活性化合物和提取物体外功能的影响.

　　饮料工业：李宝磊,张丽,陈苏,等.真空冷冻干燥技术在食品和中草药行业的应用.

　　食品安全导刊：路敏,陈媛媛.真空冷冻干燥技术在食品方面的应用研究.

　　知乎：中科大赵刚教授《Adv.Sci.》综述，低温冷冻保存中的冰晶抑制材料、策略及挑战.

　　江南大学: 姜齐永.基于物理场冰晶体调控的典型果蔬冷冻/解冻过程品质劣变调控研究.

　　内蒙古民族大学: 王海歌.基于花青素为标志物的黑枸杞真空冷冻干燥方法和加工品质研究.

　　中国农业科学院: 张婷婷.冻融处理对马铃薯块茎组织脱水及加工性质影响研究.

　　辽宁农业职业技术学院学报：邓可鑫,赵天月,王浩岩,等.不同干燥方式对复方党参降脂固体饮料品质的影响.

　　粮食与食品工业: 陈飞婷,曲茁宁,刘鹏,等.不同热风干燥温度下山楂片干燥特性及品质研究.

　　食品安全质量检测学报: 余祥英,郑佳楠,陈晓纯,等.不同干燥方式对陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响.

　　食品科技: 苏文龙,王谦鑫宏,邱智东,等.脉冲电场技术在食品干燥加工中的研究进展.

　　甘肃农业大学：臧泽鹏.党参切片射频真空干燥特性及传热传质机理研究.

　　西北农林科技大学：白顺琴.枸杞射频真空联合干燥技术研究.

　　现代食品科技：朱丽春,耿智化,张继凯,等.不同预处理方法下山药切片红外热风联合干燥特性及品质的变化.

　　江西中医药大学:喻芬.枸杞真空-压力脉动联合干燥工艺研究.

　　福建农林大学:徐燕婷.淮山片热风—微波真空联合干燥的工艺研究.

　　南昌航空大学:刘胜平.莲子热风与微波控温干燥动力学研究及联合干燥工艺参数优化.